駒場で「食」を考える・全学自由研究ゼミナール

あけましておめでとうございます！　＼(^^)／

そしてお久しぶりです、野崎です。

今日は、まず12月21日に食ゼミ関係者＋αで開催した鍋パの写真から！

タラとホタテ、それから白菜、舞茸などの入ったお鍋を、担当教官の渡辺先生、岡田先生、私たち食ゼミ生６人、それから留学生の男の子やチーム形成部門の畠山先生も加わって、総勢10人でおいしくいただきました！（下の写真は私が撮ったので私は入っていません・・・）

さて、この鍋パーティーの際に先生から私たちに宿題が出ました。それは、各家庭のお雑煮をレポートせよというものです！

ということで、すでに寺井くんもブログを更新していましたが私もお雑煮レポートをしたいと思います。

私の実家は雪深い新潟県長岡市にあります。

新潟県のお雑煮は醤油仕立てで、お餅は四角、鶏肉、人参、大根、里芋、ゴボウ、油揚げが入り、仕上げに小松菜などの菜っぱを入れます。私の家では入れませんが、贅沢に鮭とイクラを入れるところも多いようです。

某SNSにこの写真をアップしたところ、別の地域の友達から「自分のところと全然違う！」とコメントがあり、こんなに具だくさんなのは新潟県くらいだと初めて知って驚きました（^^;）

地域によって全然違うお雑煮を食べているなんておもしろいですね！ほかの食ゼミ生のお雑煮も気になるところです・・・！

それでは、皆さん今年もどうぞよろしくお願いします m(_ _)m

(文・写真：文三１年　野崎怜香)

こんにちは、食ゼミの寺井です。あけましておめでとうございます。２０１１年もよろしくおねがいします。

とりあえず、この食ゼミの目標であるパンフレットの下書きの期限がもうすぐなので、相当あせってます；；

新年第一弾のブログは、我が家のおせちといきたいところだったのですが、色々いそがしくて今年はおせちにありつけませんでした。なので、お雑煮をとりあえず紹介します。僕の実家は兵庫県神戸市なので、かつおだしに塩と醤油を加え味を整えたシンプルなものです。お雑煮は地方によって様々な味つけがあるようで、おすましの所もあれば、白みその所もあるようです。また、いれるお餅もあんこが付いた甘いお餅を使う地方があったりするので、本当におもしろいです。色々試してみたいですね。でも、やはり小さい頃から食べ慣れているので、このシンプルな味付けが自分の口には合うき気がします。ちなみに、具もシンプルに大根、人参、そして食べる直前に水菜をいれます。シンプルだけど、色合いも綺麗だし、あっさりと食べられます。また、あえて煮込まず、食べる直前に水菜を入れることで、シャキシャキとした食感も楽しめます。

食ゼミ生の仲間がどんなお雑煮を実家で食べるのか凄く気になります（笑）

おはようございます、食ゼミの寺井です。

今回は、ずいぶん前になるのですが、１０月にキリンビール（株）マーケティング部和洋酒担当の斎藤幸信さんに駒場へ来ていただいて、アジアにおける商品開発体験について語っていただいた時の報告です。

斎藤さんは１５年にわたってアジア各国で、現地法人の立ち上げや酒類、飲料の商品開発もしくはマーケティングに従事なさってきたプロの方で大変興味深いお話を聞くことができました。

当日は、食ゼミの宣伝もかねて、日本語のわかるルーマニア人とエジプト人の留学生友達にも参加してもらい、彼らの意見も聞くことができ、有意義でしたね。まあ、実際はベトナム人の友達に参加してもらいたかったのですが、授業の関係で無理でした；；

お話の内容は、この食ゼミで扱おうとしている内容とは少し離れて、主にアジア各国でのマーケティング（どうやって商品を売るのか）が中心でした。

普通私たちは商品を売るためには何が必要かと考えた時、まっさきに頭によぎるのは、どのような商品を販売するか、つまり、商品開発でしょう。しかし、斎藤さんによると、もちろんそれは重要なファクターではあるけれど、それがすべてではないとのことです。例えば、いくら現地の人に受け入れられる商品を製造できたとしても、それが人々に認知されていなければ売れないのです。ベトナムでは、現地ブランドがやはり優勢で、そこにどう割り込んでいくことができるかなどが課題だそうです。そのためには、現地での販売形態に沿った宣伝をふくめたマーケティングが必要なのです。実際、アジアの国の中には日本のようにコンビニエンスストアがまだあまり普及しておらず、露店や小さな販売店が主な売り手である所もあるようです。また、現地で放送されたCMをみたりすることができ包括的なマーケティングの重要性を感じました。このようなお話は、従来の内需中心から外需にも目をつけようとしているキリンに所属している斎藤さんだからこそおっしゃっていただけたことですね。現地での体験に沿ったお話は自分のイメージとは結構違っていて発見が多かったです。

あと、キリンが内需中心であることも意外でした。国内ではめっちゃ有名な企業なんで、てっきり海外でもかなりのシェアをしめているのかと思ってました。コカコーラやネスレに負けないでほしい。

途中、商品開発についても少しお話をしてもらい、実際商品を試飲することができました！

飲んだのは、ベトナムで販売されているお茶と中国で販売されている午後の紅茶です。ベトナムのお茶は一見日本の緑茶のようですが、飲んでみるとかなり甘いです。暑く発汗が多くなるベトナムでは、やはり甘いものがもとめられるのでしょうか。実際、友達のベトナム人の友達もご飯の時は日本のお茶ではなく、いつも甘いミルクティーか牛乳を飲みますからね。しかし、日本人の口にはあまり合わないらしく、ゼミ仲間はみんな残していました。（僕は気にいって全部飲み干しました。）中国の午後の紅茶については、味は日本のそれとおそらく大差なかったです。おもしろかったのは、パッケージで、片方は日本語で、もう片方は中国語という構成になっていたことですね。中国ではある程度漢字が通じるので、午後の紅茶に関しては日本の漢字から発せられるイメージが中国でも温存されるそうです。しかし、例えば、みなさんがよく知っている「生茶」は、中国では異なる名前で販売されています。（すいません、名前忘れました。）なぜなら、日本では「生」という漢字から「新鮮だ」などといったイメージが喚起され購買意欲をそそるのに対して、中国では「生」という漢字からそのようなイメージは喚起されないからだそうです。ここでも、やはり味以外の部分が関係していますね。

今回、お話を聞いて思ったのは、「メディアなどを通じてなんとなく抱いていたマーケティングへのイメージと実際に現地もしくは現場での体験から得られる情報は全く異なるなあ」ということです。他にも、現地での様々なエピソードを聞くができて、本当に楽しかったし、めったに飲めない海外の飲料を試すことができて、良い体験ができました。

斎藤幸信さん今回はありがとうございました。

こんにちは、野崎です。

突然なんですが、食ゼミの目的というのがありまして、

それは来年度の新入生に読んでいただく駒場の食についての冊子の作成なんです！

今日の食ゼミでは、冊子にどのような内容をどんな構成で盛り込むかを話し合いました。

食ゼミで学んで伝えたいことはなにか、新入生は何を知りたいのか。

来週の授業には出版と編集の専門の方がいらっしゃるので、そこでアドバイスをいただいて

さらに完成へと進めていく予定です。

先週から、担当教官である渡辺先生の研究室から修士１年の橋場さんと、マレーシアからの留学生ペニーさんが加わって、にぎやかになってきました（＾＾＊）２人とも女性なので、紅一点を脱して嬉しいです(笑)

みんなで鍋をしよう、なんて話が出るなど、とにかくアットホームな食ゼミです。

来週もがんばります!

（文・野崎）

はい　長老の川原佑也です。ここでは生協の小林さんが話してくだった「食堂事業で大切にしたいこと」についてレポートしたいと思います。

みなさん駒場キャンパスにどれくらいの人がいると思いますか。一学年３０００人近くいるので全体では６０００人は軽く超えるぐらいはいます。6000人の中の約６０パーセントの食を提供しているのがこの食堂なんです。

そんな大量な食をどうやって効率的に確実にそして安全に提供するのかということについて小林さんに伺いました。

まずみなさんが毎日食べるお米。北海道の「ななつぼし」というものを使っているそうです。これを各大学生協が協力して共同購入することで安く確実に使うことができるんです。この「ななつぼし」を作っている農家とは深い交流があるみたいで田植え、稲刈り体験もやっているみたいなので興味がある人は一度生協の人に聞いてみるのもいいかもしれませんね。

そしてほうれん草。ちょっと前まで農薬の話で話題になった野菜ですが食堂の多くのメニューで付け合わせとして使ってるんですね。これ日本じゃなくてタイから輸入しているんです。しかもただ今まであったのを輸入したんじゃなくて独自に生産機構も流通機構も開発した結構すごいプロジェクトなんです。突然ですが皆さんフェアトレードって知ってますか。生産者に確実に適正な報酬がいくように工夫された貿易のことですね。生協のほうれん草もこのフェアトレードを実践してるんです。もともとはとても貧しくて困ってたところに生協がほうれん草作りと加工のノウハウを持ってきて現地の人を雇って貧困を解消する。そんな国際貢献のひとつのプロジェクトとしてあるのがこのほうれん草なんです。ただ食べるだけじゃなくてそのことで世界のこと自分たちのことを知ってほしいという大学生協の人の願いが込められた野菜なんですね。

そうやって皆さんが食べているものの原材料の話を書きましたが実際皆さんが食堂で食べるときも生協の人は取り組みをしてらっしゃるそうです。

食堂ではセットメニューの他にビュッフェや小鉢も多くありますよね。あれは自分たちでその日食べる食をコーディネートしてほしいという「食の自立」を考えて作られたものなんです。いつもおなじ定食だと飽きちゃうからたまには自分のお腹と財布と相談しながら自分オリジナルの定食を作ってみるのもおもしろいかもしれませんね。

またほかにもレシートに自分が食べた栄養素やカロリーを表示することで健康管理もできるようにしてあります。私も最近野菜食べてないなーってレシートを見て思って一階のオークスに挑戦してみた記憶があります。

こんな風に生協はただ食を提供するだけでなくそれを通した食育を提供しようと考えてるんですね。教育かってそんなに敬遠せずに最近野菜たべてるかなとかこのお米おいしいけどどこのなんだろうとちょっと興味を持ったときに気軽に利用できる場所として考えてもらえるといいのかなって思います。

こんにちわ、「食」ゼミに参加している教養学部文科一類の寺井勝哉です。

これからこのゼミでの活動を随時このブログに更新していきたいと思います。

さて、先日ゼミの一環として、駒場キャンパスにあるフレンチのルヴェソンヴェールでランチをしてきました。ゼミの仲間たちは初めて来たらしいです が、僕自身は夏学期の試験期間中に友人と訪れたことがあり、２回目の訪問でした。１時頃入店したのですが、店内は近所の奥様方や大学関係者の方でずいぶん 賑わっており、学生はやはり少なかったです。やはり、ランチコース８００円は学生には厳しいのでしょう。しかし、僕自身の印象としては、ゆっくりとした時 間をすごせることを考えると、時間のある時には利用するのもアリだと思います。例えば、クラスなどのパーティに２階を利用するなど。

今回僕が注文したのは、ウズラをソテーし、付け合わせにきのこなどの野菜をそえたアラカルトのお料理です。ウズラをまるまる一匹使用しており、しっ かり目に焼かれた表面は香ばしく、しかし中は比較的ジューシーでした。骨付きでしたので結構食べにくかったのですが、付け合わせのきのこがいい風味を出し ており、おいしくいただくことができました。また、フランスパンと全粉粒のパンがサーブされましたが、僕は後者がお気に入りでした。

その後、デザートをいただきながらシェフのお話を伺うことができました。シェフは、食事とはただ食べるだけではなく備品や雰囲気なども含めたもっと 包括的なものであるということ強調されており、彼からは料理に対する情熱が感じられました。お国柄ムスリムが多いフランスで修業をされており、ムスリムに 配慮したメニューについても様々な話をしていただけました。大学内に立地していることもあって、週に１度はムスリムの方が来店されるようで、ルヴェソン ヴェールでもお客様の要求には個別に対応するとおっしゃっていました。おそらく、「あそこなら個別に対応してくれる」という安心感をルヴェソンヴェールは 提供しているのでしょう。余談になりますが、シェフのお話で個人的に興味をもったのは、料理にも服などと同様流行があるということです。具体的には、生ク リームなどの動物性脂肪によるこってりとした味付けから素材の味を生かした比較的あっさりとした味付けへの変遷です。近年この手の味付けにこだわるレスト ランが多いのもこのようなことが影響しているのでしょうか。しかし、コクをだすための生クリームの重要性も忘れてはいけないでしょう。シェフは要望に応え てベジタリアン用のコースを作った経験がおありで、限られた食材の中でどう料理していくかといった苦労についても話していただきました。その時の様子か ら、本当に料理が好きなんだなというのが伝わってきて、まさにプロフェッショナルでした。僕の疑問として、野菜だけを使うと、「おいしい」料理に必要なコ クと旨みがどうしても不足するのではないかというのがありましたが、その解決法としては、カブなどを根気よく調理することで得られる野由来のエキスを利用 することなどを挙げていただきました。事前に伝えておけば、いつでも作ってくださるとのことなので、機会があれば是非食べたいと思いました。

寺井　勝哉

はい　このゼミ唯一の２年長老川原佑也です。キリンさんの支援のもと先日大学にあるフレンチレストラン、ルベソンベールでランチしてきました。ちなみにルベソンベールって「乾杯」って意味らしいですよ。

私が食べた物はステーキフリット。８００円のランチメニューを横目で見ながら躊躇無く頼んだステーキフリット（１８００円）。すごかったです。大きな牛のステーキに大量のフライドポテト。どこのアメリカ料理かと思うほどのボリュームたっぷりで、来た瞬間顔がにやけました。先生の話ではフランスの一般的な喫茶店のメニューらしいです。日本でいうところのカツカレーかな。

まあ私の食べたものの話はどうでもいいんですが本題に入ってルベソンベールが駒場にどういう影響をあたえているのかを書きます。外観は結構風格漂う感じで学生がほいほいと入れるような雰囲気ではないんですが中に入ると採光も良く明るい感じで子供連れのお客さんがたくさんいました。値段も８００円ならバイト代が入ったら友達連れで行けるかなという感じなんですが学生の姿はありませんでした。振り返って自分が大学入ってからルベソンベールで昼飯食べようと思ったことがあったかなって考えるとほとんどないですね。英語一列のビデオを見て一時期クラスで話題になったこともありましたが、３限の授業を考えるとゆっくりとレストランで食べている暇はなくまた時間がある時でも友達と集まって何かすることを考えると食堂の方が良かったり。

普段の日常生活で恒常的に学生が使うのは厳しいかもしれませんが特別な日のためとなるとがらりと変わります。なんでも事前に連絡をしていれば要望に合わせて料理を出してもらえるのです。アレルギーとか独自の食文化の理由で食べられないものを使わないのはもちろん、その日の目的に合わせて卒業式だったりサークルの代替わりだったりした場合それに合わせて料理を作ってもらえるそうです。そうした取り組みをシェフがしてくださるのも食事を単に栄養の補給と考えずに一つの文化だと考えていらっしゃるだからだそうです。普段は教室で慌てて弁当をかき込んだり食堂でみんなとわいわいやっていても、特別な日にシェフがつくった特別な料理をみんなで楽しむってのも良いものかもしれませんね。

はじめまして、食ゼミ学生中、紅一点の野崎です（＾＾）

といっても、学生自体が４人ですが・・・(笑)

さて、11月18日のお昼に、食ゼミメンバーでルヴェソンヴェール駒場に行ってきました！

ルヴェソンヴェールは駒場キャンパス正門を入って左に曲がり、ずっと進んだところにあるフレンチレストランです。キャンパス内にあるものの、なんとなく敷居が高い気がして入ったことがなかったのですが、今回は授業の一環ということで初めて食べに行きました。

行ったのは午後１時ごろだったのですが、女性を中心にけっこうお客さんが入っていました。

ただ、やっぱり学生らしき人はあまりいなかったように思います。

メニューを見ると、ランチは800円の日替わりでA-肉、B-魚、C-パスタの三種でした。

学生には昼食に800円は少し高い気がしますが、たまには友達同士でランチしに来るのも悪くないと思いますよ！

とはいえ、この日は授業ですし、先生から好きなものを頼んでよいと言われたので(笑)

ブランダード（￥1300）という白身魚を使ったグラタン風のお魚料理と、

イチジクのコンポートとバニラアイスクリーム（￥500）

をいただきました！

ブランダードはフランスでは家庭やカフェでもよく食べられるメニューだそうです。

初めて食べましたが、とっても美味しかったです！

デザートをいただきながら、シェフにお話を伺いました。

ルヴェソンヴェール駒場には、キャンパス内という立地上、大学の見学や会議のため訪れる外部の方も多く、国際化が進む昨今は外国から来た方も多くいるそうです。多様なお客さんのなかには、イスラム教の教義で豚肉が食べられない方や、ベジタリアンの方、またアレルギーをお持ちの方もいるそうです。

その方々に対応するため、どこまでならOKでどこからがNGかをきめ細やかに訊ね、それに合わせて料理をつくることも多いとか。

イスラム教の食事に関する規定はとても厳しいので有名ですが、食べるのを許されている「お祈りをしてから殺した鶏や牛」の中でも、お祈りの強さの度合いで段階に分かれていて、それも指定があれば手に入れて料理に使うそうです。

本当に相手に合わせた料理を作ろうと尽力なさっているのですね。

「野菜だけのフルコースを出したこともありますよ！」と楽しそうにおっしゃるシェフに、

料理人としてのプロ意識と、料理で人を幸せにすることへの愛を感じました（＾＾＊）

明日のお昼はルヴェソンヴェール駒場に行ってみてはいかがですか？

（文・写真：文科三類１年、野崎怜香）